“VỊ NGỌT” NƯỚC MẮM ĐỒNG

in Phong vị

Với nhiều người, nước mắm đồng không còn xa lạ bởi những ai lớn lên ở vùng quê đều ít nhiều cảm nhận được mùi vị đặc trưng của thứ nước chấm này. Ngày nay, nước mắm đồng tuy không còn thông dụng như xưa nhưng vẫn có chỗ đứng trong khẩu vị nhiều người, bởi cái “vị ngọt” đậm chất miền Tây của mình.

Bất cứ ai đi xa quê hương đều xem nước mắm đồng là nỗi nhớ. Nước mắm đồng mặn mòi, dung dị, chất chứa bao kỷ niệm về hình ảnh bà mẹ quê bên chái bếp sau hè. Nước mắm đồng hiện hữu trong từng bữa cơm quê nồng ấm. “Hồi trước, người ta chỉ biết đến nước mắm đồng bởi nguồn cá tự nhiên khá dồi dào. Mùa nước nổi, cá nhiều vô số nên ai cũng nghĩ đến chuyện ủ lại vài lu để nấu nước mắm đồng” – bà Năm được coi là bậc cao niên trong xóm nhớ lại.

Theo trí nhớ của bà, nước mắm đồng ngày trước được chia làm 2 loại là nước mắm nấu và nước mắm nhĩ (nhễu). Tùy vào điều kiện và sở thích mà các bà nội trợ chọn cách chế biến nước mắm đồng phù hợp. “Dù chế biến bằng cách nào thì người ta vẫn phải ủ cá. Cá bắt về sẽ được rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Cứ một lớp cá người ta rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm ngon” – bà Năm bật mí.

Nếu là nước mắm nhĩ, người ta sẽ không nấu mà để nước cá chảy từ từ ra ngoài qua một ống dẫn dưới đáy lu. Sau đó, loại nước này được đổ trở lại vào lu ủ nhiều lần cho đến khi thu được nước mắm thật sự. Trước khi sử dụng, nước mắm nhĩ sẽ được phơi qua vài nắng để thay thế công đoạn nấu. Với nước mắm nấu, những bà nội trợ sẽ múc cá ủ ra cho vào nồi, rồi đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. “Theo kinh nghiệm từ đó giờ, nước mắm nhĩ có màu vàng và trong hơn so với nước mắm nấu mà hương vị lại thơm ngon hơn. Ngặt nỗi vì cá không còn nhiều nên chẳng ai làm nước mắm nhĩ như hồi xưa” – bà Năm cho hay.

Theo bà Năm, ngon nhất phải là nước mắm cá linh. Như một sự biệt đãi của thiên nhiên, loại cá này luôn có sản lượng lớn trong mùa lũ nên người ta dễ dàng ủ nước mắm đồng. Ngoài ra, các loại cá khác đều có thể dùng để chế biến nước mắm đồng. “Hồi trước, dân quê không biết đến độ đạm trong nước mắm, người ta chỉ phân ra nước mắm nhứt, nước mắm nhì hay loại ba là nước mắm kho. Nếu đúng là nước mắm ngon thì có thể chan cơm trắng để ăn mà không cần bất cứ món nào khác” – bà Năm quả quyết.

Muốn có nước mắm ngon trong mỗi bữa ăn, người dân thường dùng cá linh để ủ theo phương pháp cổ truyền. Đây là loại nước mắm đặc sản của người dân vùng sông nước mà không nơi nào có được…
Nước mắm cá linh ngon nhờ cách làm mắm. Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải là cá linh lớn hay còn gọi là “già cá” vì như vậy cá mới có nhiều chất đạm. Thời điểm mua cá linh ủ mắm tốt nhất là trung tuần tháng 9 đến đầu tháng 10 âm lịch, con cá sẽ mập, béo, có nhiều thịt… Cá linh bắt về rửa sạch đổ vào khạp, để 24 giờ chờ cá ươn, tiếp theo cho vào 12 lít muối hột/giạ cá (khoảng 30 kg cá), trộn đều cá muối với nhau rồi dùng tấm nylon nhiều lớp bịt kín trên đậy nắp khạp dằn kín. Sau 3 tháng ủ là có thể đem mắm cá ra nấu, tuy nhiên cá ủ càng lâu nấu nước mắm càng đỏ hồng và càng thơm ngon.
Về phương pháp nấu, có thể dùng nồi lớn cho vào 5 lít cá linh đã ủ, 5 lít nước lã, 2 lít muối hột, bắc lên bếp chụm lửa từ từ đến khi nồi mắm sôi sẽ có nhiều bọt nổi lên, vớt hết bọt mắm bỏ. Dùng một chậu sành, trên miệng chậu đặt chiếc rổ thưa, trong rổ trải một tấm khăn lược dày (loại bồng bột). Quậy đều nồi mắm sôi tan hết muối, sau đó múc nước mắm ủ đổ vào rổ, lần lượt nước mắm qua vải xuống chậu, vài giờ sau cạn hết nước mắm chỉ còn lại xác mắm. Đây là loại nước mắm dùng ăn sống “loại nhất” có màu đỏ tươi bốc lên mùi thơm đặc trưng được gọi là “nước mắm cốt”. Nước mắm nguội dùng phễu sang chai và dùng nắp đậy kín đem phơi 1 đến 2 nắng tốt để giữ màu trong suốt quá trình dùng ăn sống. Xác mắm còn lại cho vào nồi đổ 5 lít nước, 3 lít muối hột nấu lại lần 2 làm “nước mắm nhì” dùng để kho cá hay nêm canh…

Khi cuộc sống bắt đầu chạy theo guồng quay của thị trường thì nước mắm đồng cũng lùi dần về những vùng quê xa xôi. Người tiêu dùng hiện nay vẫn chấp nhận các loại nước mắm mang thương hiệu được sản xuất với quy mô lớn, bởi nước mắm đồng không còn thông dụng và chất lượng cũng không đồng nhất. Tuy nhiên, nước mắm đồng vẫn hiện hữu và được một bộ phận người dân ưa chuộng. Bà Năm cho hay: “Thật ra, dân quê vẫn còn nấu nước mắm đồng bởi họ thích cái “vị ngọt” từ chất cá. Dù cá không còn nhiều nhưng vẫn có thể ủ được vài khạp để nấu nước mắm cho cả nhà ăn quanh năm. Một số bà cụ vẫn giữ thói quen ủ nước mắm mỗi mùa nước nổi, có khi họ còn dư để bán cho dân địa phương”.

Hình ảnh bà mẹ già lưng còng, tóc bạc ngồi lom khom bên nồi nước mắm đồng thơm phức như lưu giữ lại “cái hồn” của thứ nước chấm quê mùa. Thật khó tìm ra thứ đặc sản nào như nước mắm đồng, khi mới ủ ít ai chịu lại gần nhưng đến khi thành phẩm lại thơm nức lạ thường.

Chén nước mắm đồng đặt cạnh những món ăn mùa lũ như bông điên điển xào hay bông súng nấu canh chua cứ như những “mảnh ghép” để tạo thành bức tranh ẩm thực của người miền Tây. Bởi thế, từng bếp lửa vẫn được những người phụ nữ miền quê nhóm lên để thứ mùi thơm đậm đà này tiếp tục nhắc nhở nhiều người về “vị ngọt” của nước mắm đồng…

Lâm Hùng

Trả lời

Your email address will not be published.

*